蛋糕卷制作过程中的常见问题及解答

责任编辑：adminszx 发布时间：2018-01-31 查看次数：22524

蛋糕卷是一款很讨巧的小点心，可爱的造型尤其深受小朋友们和办公一族的喜欢，配牛奶做个早餐，能量满满；郊游携带，独立包装卫生方便；作为下午茶也香甜可口，可谓饼店上量的主打产品。下面妙缘巧克力的小编就来和大家分享蛋糕卷制作过程中的常见问题。

一、蛋糕体刚烤好时还是OK的，但一卷起来就开裂

原因分析：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。

解决方法：蛋白最多只打发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180℃，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷。

二、蛋糕皮发粘

原因分析：蛋糕可能没有烤熟。

解决方法：蛋糕烤好的信号首先是用手轻按蛋糕表面，能听到“沙沙”响，而且表面不留痕迹，反之蛋糕会留下手指按下的凹槽；其次用细竹签插进蛋糕中拔出，烤好的蛋糕竹签上很光滑，反之竹签上会粘有很多蛋糕屑。对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180℃烤12-15分钟。

三、蛋糕体的组织粗糙、不细腻，孔洞不均匀

原因分析：蛋白没有打发到位

解决方法：蛋白打发到湿性发泡，泡沫洁白，出现细腻光泽，蛋抽在搅打过程中，能留下痕迹，用手挑起，呈现向下的尖状，但不坚挺。

四、蛋糕表皮在烤的时候就裂开

原因分析：烘烤的温度不对，或是没有实际测量过烤箱里的实际温度。

解决方法：烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180℃，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂

五、蛋糕卷的时候为什么会断？

原因分析：火大了,烤时间长了,水分流失多；配方中水分少，搅拌时面粉产生筋度。

解决办法：更改合适的配方，在混料过程中不要搅拌时间过长，均匀即可；另外烘烤时间不宜过长，参考蛋糕卷烤好的信号，烤制完成即可取出。

六、蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油纸后，蛋糕表面湿漉漉的

原因分析：外层油纸包裹时间太长，底火太轻。

解决方法：只要蛋糕和里面的奶油馅料定型后就可以立即拆除外面包裹的油纸了，如果包裹的时间过长，还留有余温的蛋糕体里的热气散发不出去，就凝结成潮湿的水珠附着在蛋糕表面，影响口感和卖相。或适当加高点底火，便于水分热气快速挥发。

七、蛋糕卷没切好

原因分析：刀和刀法要恰到好处。

解决办法：刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。

八、切片时导致开裂

原因分析：定型效果不好

解决办法：卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂~

      本文由妙缘烘焙技师提供，需要更多相关制作过程中遇到的问题及解决方法，可以联系技师沟通学习。